醡辣椒：老手艺“坛”出新财富  乡愁味香飘振兴路

庞宇岐

导语：醡辣椒，澧水流域一道普通的坛子菜，以独特的家乡风味销往全国各大都市，也为乡村振兴开辟了一条新的致富路。

【解说】 立秋一过，正是腌制醡辣椒的最佳时机，在常德刘一瑶食品有限公司的腌制车间里，几名社区居民正抓紧时间腌制醡辣椒。

【同期】 修梅镇七重堰社区居民 文吉英

最重要就是把辣椒放在米粉里，用刀剁，上坛，把坛子上好了就放稻草，用包袱包紧，上坛的醡辣椒好吃，有坛子的香味。

【解说】 80后的刘一瑶是这家公司的负责人，早年在沿海闯荡的她，目睹了他乡游子对家乡菜美味的眷念，2022年返乡创业，成立常德刘一瑶食品有限公司，主要从事酱腌菜的生产销售，公司对附近居民种的辣椒、洋姜、萝卜、藠头等农产品进行收购加工，吸纳周边居民就业。

【同期】 常德刘一瑶食品有限公司负责人 刘一瑶

现在腌制高峰期，一天腌制2000斤到3000斤，全年收购辣椒在10万斤左右。

【解说】 据统计，常德刘一瑶食品有限公司年加工鲜辣椒都在10万斤以上，这也带动了公司附近农产品的种植与销售。

【现场声】 陈伯 今天收多少辣椒来了 交辣椒来了 刚刚摘的新鲜辣椒，你也摘了一篓，你今天下了多少辣椒，今天只下了100来斤。已经下了1000来斤了，你现在地里还有多少？还有1000斤，还有秋辣椒，辣椒还有，如果有的话就给我们多送点来，现在正是搞生产的时候 ，要的辣椒也比较多。

【现场声】 ：修梅镇七重堰社区居民 陈集云

我今年种了两亩 已经卖了1000多斤了，有这么一个厂收辣椒 我们只管交，不愁卖 不愁卖不掉。

【解说】 醡，是古代一种贮藏食物的方法，与普通的腌菜和泡菜不同，它具有一种酸香古朴风味。酢辣椒，将鲜辣椒与米粉完美结合的传统美食，除了辣椒本身的香味，还融合了谷物的清香和发酵的醇香，搅拌均匀的辣椒面粉还必须入坛发酵。

【同期】 修梅镇七重堰社区居民 曲金兰

没想到这个老手艺在我们村里还办了一个厂 还带动农户致富 可以在工厂里上班 产品还这么受欢迎 感觉很好 就近上班 家里还可以照顾 种点田 在这里一个月有两三千块钱。

【解说】 封装坛必须压制紧实，保持坛子干燥清洁。装坛后，还要填充少许稻草，防止成品与水直接接触，同时吸附发酵时产生的水分。坛子倒立放入水盆中，乳酸菌在缺氧的环境下分解食材中的糖和蛋白质，产生乳酸和氨基酸，从而产生了一种我们称之为“风味”的物质。经过一个月时间的发酵，米粉与辣椒的汁水充分融合，辣椒变得滋润、醇香，米粉也染上辣椒的红色。

【同期】 常德刘一瑶食品有限公司 负责人 刘一瑶

这是腌了两个月了的，都是用的老传统的方法，里面都放有稻草，奶奶妈妈告诉我们的，稻草做的香喷喷，好香，都有稻草的香味，像这个醡辣椒，就要有时候的沉淀，热天要腌一个月，冬天要腌两个月，这个就是大米粉与刚刚收的农户的辣椒一起在坛子里发酵，产生乳酸菌，这个东西急不得，就像时间的沉淀，要有等待，等的时间越久，味道越香，时间腌短了，就没有坛香味，出坛了发后，就可以炒了，炒醡辣椒做面糊都好吃。

【解说】 在澧水流域，醡菜以陶坛久贮为特色，坛越老，菜越香，醡辣椒的制作，采用原始的腌制发酵工艺，腌制不加任何添加剂，只用生盐，让其自然发酵。

【同期】 常德刘一瑶食品有限公司负责人 刘一瑶

每一个环节都非常重要，像不起眼的稻草，都是从农户田里收购来了用水洗干净，然后再晒，每一个东西都非常讲究。

【现场声】

这边是我们的直播间 我们每天晚上七点到凌晨一两点钟 都是我们的直播时间 就是把实景展示给观众朋友 坛子里面都是实打实，全部都是麦子酱豌豆酱，我们都是实打实的产品，直接在我们腌制车间播的，就是给大家看到我们的产品。

【解说】 炒熟的醡辣椒，色泽金黄，散发出诱人的食欲。白天，腌制醡辣椒，晚上网络直播，这道坛子里的美味，带着深刻的乡愁印记，销到全国各地。醡辣椒用它最朴素的家常味道，唤醒远方游子对家乡的眷念。

【同期】 常德刘一瑶食品有限公司负责人 刘一瑶

每一场 直播下来，销量是一两千单左右，我都没想到 一个辣椒会让外地的老乡们如此喜欢，像现在发快递都是北京上海，海南新疆香港，前一段时间加拿大的老乡都买了我们的坛子菜，后面我们还将继续申请非遗，让我们的坛子菜家乡能够继续地走下去。